RSS

Potensi beras hitam lokal sebagai pewarna alami minuman kesehatan

Potensi beras hitam lokal sebagai pewarna alami minuman kesehatan

oleh winda rofiana
Universitas Gadjah Mada-Yogyakarta
jurusan Teknologi pangan dan hasil pertanian
angkatan 2007

Siapa yang tidak kenal beras hitam? Angkat tangan..

Jangan samakan beras hitam dengan beras ketan hitam, karena memang berbeda.

Pigmen antosianin yang tinggi pada beras hitam terbukti berkhasiat dalam mencegah penyakit-penyakit  degeneratif. Pigmen ini sangat potensi dikembangkan menjadi pewarna alami dalam makanan ataupun minuman kesehatan. Selain memberi warna cantik pada produk, sehat lagi! Dijamin ga  bakal toksik…

Banyak masyarakat Indonesia saat ini tidak mengenal keberadaan beras hitam di Indonesia. Walaupun asalnya bukan dari Indonesia, tetapi saat ini sudah mulai dikembangkan beras hitam lokal di beberapa daerah di Indonesia. Beras hitam merupakan salah satu jenis beras yang berwarna ungu pekat mendekati hitam dan sama sekali berbeda dengan beras ketan hitam yang selama ini kita kenal. Bisa dibilang produksi beras hitam lokal di Indonesia saat ini masih langka. Oleh karena itu, harganya masih sangat mahal, yaitu sekitar Rp 20.000 per kilogramnya. Tetapi kelak harganya akan turun bila pembudidayaan dan penggunaannya lebih berkembang.

Beras hitam kaya akan nilai gizi seperti tinggi protein, vitamin, dan mineral. Selain itu, Beras hitam lebih bernutrisi dibandingkan beras-beras lainnya, karena salah satu keunggulannya yang memiliki senyawa antioksidan tinggi, seperti vitamin E, vitamin C, betha-caroten, dan antosianin (http://forlima-wordpress.com, 2008).

Antosianin merupakan senyawa yang bertanggungjawab pada warna beras hitam. Pigmen warna hitam pada beras hitam ini dihasilkan oleh aleuron dan endospermia yang telah memproduksi antosianin dengan intensitas tinggi, sehingga beras berwarna ungu pekat mendekati hitam (wikipedia.org). Riset terdahulu menunjukkan pigmen antosianin sangat efektif dalam mengurangi level kolesterol di dalam tubuh (Lee kim et al, 2008). Sianidin-3-glukosida dan peonidin-3-glukosida merupakan jenis antosianin yang paling dominan di beras hitam (Hu et al, 2003), dilaporkan dapat menghambat perkembangan sel kanker (chen et al, 2006).

A.2. struktur dasar senyawa Antosianin (Wikipedia.org)

Saat ini pewarna yang sering diaplikasikan pada pangan adalah pewarna buatan. Walaupun pewarna buatan memiliki banyak keunggulan, seperti tahan lama selama pengolahan dan penyimpanan, serta harganya yang relatif murah, disamping itu banyak kerugian dalam masalah kesehatan manusia. Antosianin pada beras hitam sangat potensial dijadikan sebagai pewarna alami yang dapat diaplikasikan ke produk pangan. Selain karena tidak bersifat toksik serta efeknya terhadap kesehatan, juga total antosianin yang tinggi dari beras hitam.

Antosianin dari beras hitam dapat diekstraksi dengan pelarut organik, seperti ethanol, methanol, aseton, dan lainnya. Menurut Swasti (2007), antosianin dapat diekstraksi dari beras hitam dengan metode perendaman tepung beras hitam dalam pelarut methanol-HCl 1% dengan rasio 1:10 selama 24jam pada suhu 40C di ruangan gelap. HCl 1% berfungsi sebagai pencipta suasana asam karena antosianin lebih stabil pada kondisi asam. Kemudian larutan ekstrak di sentrifugasi untuk memisahkan endapan-endapan yang tidak dibutuhkan, dan dipekatkan dengan vakum rotary evaporator.

Ekstrak antosianin sebagai pewarna alami bisa dalam bentuk tepung ataupun cairan pekat, tergantung kebutuhan. Oleh karena minuman berbentuk cairan, maka antosianin dalam bentuk cairan pekat dapat dicampur ke dalam minuman. Aplikasi minuman yang dipilih merupakan minuman bersifat asam, karena antosianin akan lebih stabil selama penyimpanan pada kondisi asam. Selain itu antosianin mudah terdegradasi oleh cahaya, oksigen, dan juga suhu tinggi. Sehingga kemasan yang dipilih adalah kemasan kedap udara atau activated packaging, untuk mencegah kontak oksigen dan kemasan gelap serta permeabilitasnya rendah, untuk mencegah kontak cahaya secara langsung. Sedangkan penyimpanan produk dilakukan pada kondisi kering dan suhu rendah.

Aplikasi ekstrak antosianin dari beras hitam, sebagai pewarna alami produk makanan serta minuman dapat lebih lanjut dikembangkan menjadi berbagai variasi seperti softdrink, minuman berkarbonasi, jus, sari buah, dan lainnya.

Referensi

Chen, P.-N., Kuo, W.-H., Chiang, C.-L., Chiou, H.-L., Hsieh, Y.-S., & Chu, S.-C. 2006. Black rice anthocyanins inhibit cancer cells invasion via repressions of MMPs

and u-PA expression. Chemico-Biological Interactions, 163(3), 218–229

Hu, C., Zawistowski, J., Ling, W., & Kitts, D. D. 2003. Black rice (Oryza sativa L. indica) pigmented fraction suppresses both reactive oxygen species and nitric oxide in chemical and biological model system. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 51, 5271–5277.

Lee, J.-C., Kim, J.-D., Hsieh, F.-H., & Eun, J.-B. 2008. Production of black rice cake using ground black rice and medium-grain brown rice. International Journal of

Food Science and Technology, 43(6), 1078–1082.

Swasti. 2007. Aktivitas antioksidan antosianin beras hitam dalam Low-Density Lipoprotein (LDL) plasma darah manusia secara in vitro. Thesis. UGM: Yogyakarta.

http://forlima-wordpress.com, 2008

Wikipedia.org

 

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s

 
%d bloggers like this: